Criterio de cocina. Cartas más rentables.

Es cruzar la popularidad de cada plato con el margen real que deja, para saber qué mantener, qué subir de precio y qué quitar de la carta. Aplico el mismo rigor que usaba en cocinas de hotel, adaptado al día a día de una tapería, una vinoteca o un local de brunch.

No. En la mayoría de los casos basta con ajustar gramajes, revisar algunos escandallos y reordenar la carta para destacar lo que más te conviene vender, sin tocar lo que ya funciona ni reinventar tu negocio.

No vengo de una consultora financiera ni trabajo con grandes grupos hoteleros: soy cocinero, con más de 10 años detrás de los fogones, y trabajo solo con negocios independientes de uno a tres locales como el tuyo. Te dejo herramientas que tu equipo puede usar desde el primer día, no un informe que se queda en un cajón.

Solo tu carta actual, el listado de precios de venta y las ventas de tu TPV de los últimos meses. Del análisis de escandallos y márgenes me encargo yo: no necesitas preparar nada más ni robarle tiempo a tu equipo.

Sí, es uno de los perfiles más habituales. Entrego fichas técnicas claras y realizo sesiones de formación práctica para que tu equipo ejecute cada receta igual de bien, tenga o no experiencia previa en cocina profesional.

Sí. La licencia de salida de humos es un trámite municipal que no depende de mí, pero no tenerla limita qué tipo de cocciones puedes ofrecer (fritos, parrilla, etc.). Lo tengo en cuenta al diseñar tu carta para que sea viable con las instalaciones que ya tienes.

Sí. Trabajo con el equipamiento que ya tienes: en la auditoría técnica o en el diagnóstico reviso qué maquinaria tienes disponible y diseño la carta para que sea ejecutable con ella, sin que necesites comprar equipamiento nuevo salvo que realmente te convenga.